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洗練された日本料理

   ↑  2013/05/27 (月)  カテゴリー: 文化
日本料理は多様である。

料理の種類ごとに専門店に細分化されている点を挙げればきりがない。
たとえば、寿司一つとっても、京寿司、江戸前寿司がある。
鍋料理も種類ごとに専門店があり、
その種類は、寄せ鍋、ちゃんこ鍋、うどんすき、すっぽん鍋、
鶏の水炊き、湯豆腐などいくらでも例示可能だ。

また、食材の種類によって専門店が形成される場合もある。
ふぐ料理、牛タン料理、まぐろ料理、湯葉料理、豆腐料理、
鰻料理、泥鰌(どじょう)料理などがその例である。

その他思いつきで並べても、
天麩羅、おでん、うどん、そば、お好み焼き(広島風、関西風)、もんじゃ焼き、
すきやき、しゃぶしゃぶ、焼き鳥、串揚げ、とんかつ、
鉄板焼きなどは専門店で供されるものであって、その種類は枚挙にいとまない。

それ以外にも、
鯖寿司、釜めし、牛丼、まぐろ丼、おにぎりなど個別の料理の専門店、他
有識料理(宮廷料理)や精進料理といった特殊な料理もある。

ナレ氏(ミシュランガイド社長)が語った
「誰も追いつけない専門性」とは、一朝一夕に備わるものではない。
場合によっては一代ではなく何百年もの間、継承され、
代々積み上げられた技術であることもある。

京都に店を構えるすっぽん料理の「大市」は、
元禄年間から三百年以上、すっぽん鍋だけを作り続けてきた。
使われている鍋も何百年も使っているもので、
湯を沸かすだけですっぽんスープができるほど使いこんでいるという。
これぞ「誰も追いつけない専門性」というに相応しい。

そのような数百年続いている老舗は日本中、特に京都にはいくらでもある。


日本料理とは何か

もともと日本料理は和食を指す言葉だっただろう。

だが、

天麩羅は十七世紀にポルトガルから伝わった南蛮料理が元。
とんかつは明治時代にオーストリア料理のシュニッツェルに代表されるものを、模して作られたもの。
当時これらは洋食だったが、今では日本料理と呼んでいい。

原型になった料理はいずれも原型に過ぎず、
日本人の手に掛かると、まったく次元の異なる料理に進化するのだ。

カレーライスやラーメンも同様で、
もはや完全な日本料理というべきだろう。

日本人は世界各国の料理を採り入れ、日本独自のかたちに進化させ、
自他共に認める日本料理に昇華させてしまうのである。


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日本はなぜ世界でいちばん人気があるのか/竹田恒泰/PHP新書より
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